霉菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發(fā)達，無較大的子實體。同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。

糕點、面包等等烘焙類食品的微生物衛(wèi)生安全性問題已是產(chǎn)品銷售的主要問題之一，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標超標。烘焙產(chǎn)品因為制造包括使用大量的水、溫度、水分——所有這些都是有害微生物生長的有利條件。無污染加工區(qū)的關(guān)鍵是衛(wèi)生加工區(qū)，配備衛(wèi)生設(shè)計的設(shè)備的消毒，不允許任何形式的產(chǎn)品或水停滯，并且易于清潔。

霉菌在我們的生活中無處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，才可以擺脫霉菌的感染。由于在烘烤過程中使用了潮濕的空氣，如果沒有迅速去除產(chǎn)品中的水分，則可能會在通風裝置內(nèi)形成冷凝水，這將導(dǎo)致設(shè)備中的真菌生長并導(dǎo)致產(chǎn)品中的微生物污染。

霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。食品受霉菌污染后會腐爛變質(zhì)，失去其食用價值。霉菌超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中環(huán)境或生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳；還可能與產(chǎn)品儲運條件控制不當有關(guān)。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐爛變質(zhì)，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點中同一批次產(chǎn)品5個樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結(jié)果超過104CFU/g。菌落總數(shù)超標的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴或儲運條件不當?shù)扔嘘P(guān)。

如何預(yù)防糕點面包霉菌菌落總數(shù)超標？

食品加工生產(chǎn)為了預(yù)防菌落總數(shù)和霉菌超標，做好生產(chǎn)環(huán)節(jié)的消毒殺菌工作很重要，食品加工消毒選擇可使用過氧化氫銀離子復(fù)合型消毒劑——奧克泰士食品級消毒劑，應(yīng)用廣泛適用于生產(chǎn)設(shè)備、雞蛋等原材料，管道、空間、人員的消毒。是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑。

藥劑和工具：

1)   消毒劑：奧克泰士D-50/500高濃縮型，50%含量等級。

2)   如涉及環(huán)境和空氣消毒，請使用氣壓式霧化設(shè)備，推薦辰宇Str-電池版霧化機或更細霧滴的霧化設(shè)備。

常見環(huán)節(jié)的消毒方法和劑量：

1. 裸露的設(shè)備表面、器具表面等消毒：初次使用按照1:15-1:9比例稀釋，劑量100ml/m2（稀釋液用量），噴灑或擦拭等待消毒表面，然后自然干燥即可，無需再次沖洗。如工藝需進行沖洗，請在消毒15分鐘之后再沖洗。后期日常消毒使用1:49-1:32比例稀釋。

2. 車間環(huán)境和空氣進行整體噴霧：初次使用按照1:15-1:9比例稀釋，每1立方米空間使用10毫升稀釋液，噴霧完畢封閉90分鐘，然后可以進入。后續(xù)日常消毒使用1:32比例稀釋。

3. 管道、罐體等清洗消毒：按照0.3%-0.5%比例稀釋，浸泡或循環(huán)沖洗管道，作用時間30-60分鐘，然后排空管道，用清水沖洗1-2遍。對于大型罐體，可以按照3%（1:32）比例稀釋，噴灑到罐體內(nèi)部進行消毒。

4. 瓜果蔬菜等原料消毒：按照0.1%-0.5%比例稀釋，對瓜果蔬菜等進行洗滌或浸泡消毒。備注：應(yīng)先清洗灰塵然后再進行消毒。應(yīng)在瓜果蔬菜完整狀態(tài)下進行消毒，不建議在去皮、切塊后進行消毒。